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四川菜中的家常风味佳肴

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发表时间:2017-09-06 17:54
文章附图

四川菜中的家常风味佳肴

夫妻肺片:相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店,人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,用香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、花椒等各种调料卤制,肉熟捞出切成大片备用。食用时在切好的牛肉、牛杂中加入卤汁、味精、红油辣椒、花椒面、芝麻、花生米末和芹菜段即成。特点是色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

川菜中的家常风味佳肴(图文)

陈麻婆豆腐:创业于清朝同治初(1862年),成都北郊的万福桥陈兴盛饭铺,主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫,极富川味特色,求食者趋之若鹜。文人骚客常会于此,有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为“陈麻婆豆腐”。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。

川菜中的家常风味佳肴(图文)

口水鸡:因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们也称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡,经宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,去骨斩切成条形(或薄片)装入凹形盛器中。将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、红油辣椒、花椒油、腐乳、白糖、醋、味精、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。此菜色泽美观、肉嫩鲜香、各味调合后风味独特。

川菜中的家常风味佳肴(图文)

回锅肉是川菜家常味型的代表作,有"入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川"之说。猪腿肉放入锅内煮至肉熟皮软时捞起,冷透后切成0.2厘米厚薄片。炒锅放入猪化油烧至六成热,下入肉片炒至吐油,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,放入甜面酱炒出香味,加入酱油炒匀,再放入青蒜苗炒断生起锅装盘。此菜色泽红亮、肥而不腻,味咸鲜微辣回甜,有浓郁的酱香味。

川菜中的家常风味佳肴(图文)

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